Attualità e Viaggi

L'affascinante professione di bartender

Incontro con Massimiliano, bartender di Ferrara in partenza per Londra
di Giulia Paratelli \ 17-10-2016 \ visite: 842
massimiliano

Incontro Massimiliano in un bar del centro, puntuale, sorridente. Prendiamo un caffè al sole, mi sembra strano trovarlo seduto ad un tavolino di un bar. Massimiliano era un bartender di Apelle, il noto locale che si trova lungo via Carlo Mayr, pieno di sedie vintage, tavolini di ferro battuto un po’ usurati e il bancone di quel legno massiccio che fa tanto New York ma, al tempo stesso, ricorda tanto i vecchi banconi dei nostri artigiani del secolo scorso.
Massimiliano ha trent’anni e ha vissuto almeno due vite. Forse tre. Ma partiamo dal principio.
Il primo punto da mettere in chiaro per capire come sia arrivato dove è arrivato è il cinema. “Guardavo fino a cinque film al giorno, ne ho visti una quantità incredibile, di tutti i tipi, volevo scrivere di cinema, entrare in quel mondo. Ho studiato “comunicazione pubblica della cultura e delle arti” per avvicinarmi all’ambiente, ho scritto di film su Occhiaperti.net per diversi anni facendo recensioni delle ultime uscite. Poi, una volta finita l’università ho deciso di tentare di entrare nel mondo del cinema, sono andato a Roma per lavorare a Cinecittà.” Approda in Panalight, una grossa azienda romana che lavora per grosse produzioni soprattutto estere che filmano in Italia, un’azienda che procura macchinari, scene, comparse e tutte le figure professionali che possono essere richieste. “Si, Panalight era quello che cercavo ma dopo del volontariato per sei mesi dovendosi alzare alle cinque ogni mattina per prendere due treni solo per arrivare capii come vanno le cose. Quando arrivi in Panalight sei alla base della piramide, tutti partono dal reparto fotografia, in particolare dal ruolo di Video Assist, ovvero il livello più basso. Hai presente quello che porta il caffè, collega i cavi, sposta le cose, procura tutto ciò che serve sul momento? Quello è il video assist. È stata un’esperienza bellissima, intensa, faticosa e che mi ha fatto capire tante cose positive ma soprattutto le cose negative del fare cinema in italia che a me erano sconosciute e che si sarebbero rivelate abbastanza inaccessibili in futuro. Nel frattempo facevo un sacco di altre cose: collaboravo con una rivista di cinema online, Sentieri Selvaggi, con altri ragazzi abbiamo realizzato un lungometraggio che ha partecipato al festival di film indipendenti Filmissima 2012 di Torino,  lavoravo all’organizzazione di eventi di tutti i tipi.”
Tutto questo come molti lavori creativi, però non garantisce uno stipendio e, purtroppo l’affitto è comunque da pagare a fine mese, così, per Massimiliano si apre una strada completamente nuova, quella del mondo della ristorazione.  “Non volendo chiedere soldi ai miei per questo avevo bisogno di un’entrata costante per vivere dignitosamente. Una sera mi imbattei nel ristorante Epoca, nel quartiere Coppedè, era dietro casa, la gestione era famigliare e decisi di provare. Sono partito come cameriere di sala, Rosalba, la proprietaria, ben presto mi chiese di gestire da solo la sala e lì capii quanto potesse esserci dietro al mondo della ristorazione. Bisognava riuscire a calcolare i tempi, a mettere a proprio agio il cliente, a essere sempre spigliati, intuire quale fosse la loro necessità prima che la chiedessero. Mi piaceva, mi stimolava, col passare del tempo cominciava a piacermi sempre di più. Poi la sua era la carbonara più buona che avessi mai mangiato! Ci rimasi due anni, mi sentivo in famiglia.”
Volendo accrescere la propria professionalità in campo cinematografico Massimiliano si iscrive ad un corso in “Organizzazione di eventi musicali” tenuto da MarteLive, questa realtà multi-artistica romana e, di nuovo un altro universo che gli si apre davanti. “Ogni martedì sera si organizzavano eventi di ogni tipo, nello stesso luogo si potevano trovare concerti, artisti di street art, fotografia, arte di ogni tipo. Io mi occupavo delle interviste degli artisti che venivano a suonare lì. Ho conosciuto tantissima gente di ogni tipo, sentivo che quel luogo pullulava di idee e creatività.”
Ben presto arriva la possibilità di lavorare in un prestigioso locale dietro al Quirinale “Al mattino c’era Emma Bonino che faceva colazione e la sera c’erano aperitivi di ogni tipo! da lì ho capito che l’ambito della ristorazione mi piaceva molto e che mi stava affascinando sempre di più, decisi di frequentare un corso per diventare bartender, ne scelsi uno di American Bar livello base a cui seguì quello avanzato tenuto da  un famoso giovane bartender, Matteo zamberlan, che ama sperimentare. Il corso era oltre la classica scuola da bartender che viene proposta in Italia, aveva la possibilità di offrire subito delle possibilità lavorative e ben presto arrivarono anche i primi lavori. Dopo un po’ però sentivo il bisogno di cambiare, di spostarmi da Roma, perché ormai erano passati più di cinque anni,  decisi così di passare qualche mese a Londra per vedere com’era la vita ed ero anche incuriosito da come potesse funzionare il mondo della ristorazione all’estero. Ci rimasi quattro mesi, lì provai un’esperienza ancora diversa, lavoravo in un locale messicano dove preparavano piatti veloci e speziati. Non guardavano alla sperimentazione ma solo alla velocità di esecuzione. Anche quello è un tipo di ristorazione, un’esperienza comunque da provare.”
Una volta tornato nella natia Ferrara entra in DiCibo e successivamente segue l’apertura di  Apelle.

massimiliano

“Mi piaceva lavorare qui perché avevo spazio per sperimentare, la filosofia è quella di non lavorare sulla velocità di esecuzione come ad esempio si fa nei bar delle discoteche, io ci tengo a curare il cliente, cercare di consigliarlo nell’abbinamento giusto con il piatto che ha scelto oppure in linea con la sua serata. La parte più  bella è quella della sperimentazione, provo varie tipologie di liquori, penso a come possano essere abbinati tra loro, aggiungo qualcosa di particolare e la ricetta è mia, non è un banale Long Island che bevi dappertutto, io voglio farti bere qualcosa di particolare. Ad Apelle si era deciso di non servire Spritz perché si cerca di spingere il cliente a provare qualcosa di nuovo, dei prodotti di qualità superiore, per differenziarsi dal solito cocktail che possono trovare in qualsiasi bar.”
“E adesso?”
“Adesso si continua, lasciato Apelle sto facendo uno stage presso il ristorante San Domenico a Imola, non ho mai lavorato in un locale stellato e voglio acquisire anche questa  esperienza. Poi andrò alla Capanna di Eraclio a Codigoro, una della pochissime realtà stellate di Michelin nella nostra provincia. Poi appena la mia ragazza Giulia avrà finito l’abilitazione in medicina partiamo per Londra, lei farà la specializzazione in un ospedale londinese mentre io voglio continuare a sperimentare in locali prestigiosi, fare il bartender è un’arte e bisogna sempre tenersi aggiornati sui gusti, sulle mode del momento, sperimentare, capire la clientela cosa vuole e per questo Londra è uno dei posti migliori del mondo! Hai notato che tutti bevono Moscow Mule adesso? Sai che questa moda era stata prevista dagli esperti prima che scoppiasse?”
Instancabile lui, io mi sento stanca solo per aver sentito quante cose ha fatto. La sperimentazione continua, una nuova tappa lo aspetta e una nuova vita, forse la quarta, per Massimiliano sta per cominciare. 

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